Υλικά

40 γρ φιστίκια

280 γ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κ.γ. θυμάρι φρέσκο (μόνο φύλλα)

1/2 κ.γ. σόδα μαγειρική

1/2 κ.γ. αλάτι

60 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

150 γρ κρυσταλλική ζάχαρη

30 γρ ζάχαρη άχνη

110 γρ ελαιόλαδο

1 μέτριο αυγό

2 βανίλιες

Για την επικάλυψη

15 γρ βούτυρο λιωμένο

3-4 κ.σ. χυμό λεμονιού

180 γρ ζάχαρη άχνη

40 γρ φιστίκια τριμμένο

1/2 κ.γ. θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Βάζουμε τα φιστίκια, το αλεύρι, το θυμάρι, τη σόδα και το αλάτι σε ένα μεγάλο μούλτι και τα χτυπάμε μέχρι τα φιστίκια να γίνουν σκόνη.

Αν το μούλτι είναι μικρό βάλτε λίγο από το αλεύρι μαζί με τα φιστίκια, τη σόδα και το αλάτι.

Παράλληλα στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.

Προσθέτουμε τις ζάχαρες και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για άλλα 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.. Με μια σπάτουλα σιγουρευόμαστε ότι δεν έχει μείνει βούτυρο στα πλάγια του μίξερ.

Προσθέτουμε το αυγό και τις βανίλιες.

Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε για μισό λεπτό ή μέχρι απλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ ή 2 ώρες στην κατάψυξη.

Την επόμενη μέρα χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο.

Η μισή μένει πάντα στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 στον αέρα και στρώνουμε 2 ταψιά με λαδόκολλα.

Με τη βοήθεια του πλάστη και λίγου έξτρα αλευριού ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 5 χιλιοστών.

Με ένα πλαστικό, ξύλινο ή μεταλλικό δαχτυλίδι 5 εκ διαμέτρου κόβουμε μπισκότα τα οποία τα μεταφέρουμε με τη βοήθεια μιας σπατουλίτσας ή ενός μαχαιριού στο ταψί.

Ψήνουμε για 12 λεπτά.

Παράλληλα ετοιμάζουμε το επόμενο ταψί.

Τη ζύμη που μένει την πλάθουμε ξανά σε μπάλα και την ανοίγουμε ξανά σε φύλλο.

Βγαίνουν περίπου 40 μπισκότα.

Αφαιρούμε τα ταψιά από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Παράλληλα ετοιμάζουμε την επικάλυψη ανακατεύοντας τα υλικά για το γλάσο εκτός από τα φιστίκια και το θυμάρι.

Με ένα μαχαίρι απλώνουμε λίγη επικάλυψη πάνω από κάθε μπισκότο (αφού έχουν κρυώσει καλά)

Ανακατεύουμε το θυμάρι με τα φιστίκια και πασπαλίζουμε λίγο από το μείγμα πάνω σε κάθε μπισκότο. Αφήνουμε να στεγνώσουν και τα τρώμε!

Δεν βάζουμε ΟΛΟ το λεμόνι αλλά προσθέτουμε σιγά σιγά μέχρι η επικάλυψη να φτάσει την υφή που θέλουμε.